Mléko

Sklenice kráva mléko

Mléko obvykle představuje životodárnou tekutinu z mléčných žláz samic. Ženská schopnost dávat mléko je jeden z určujících charakteristik savců. Je rovněž primárním zdrojem výživy kojenců, než budou schopni strávit ve svém organismu pestřejší stravu. Zpracovává se na mléčné výrobky jako jsou krém, máslo, jogurt, čokoláda, zmrzlina, sýrtavený sýr, bílkovina casein, syrovátka, laktóza, kondenzované či sušené mléko a mnoho jiných přísad a průmyslových výrobků. Kravské mléko je přísada pro potravinářské výrobky takový jako čokoláda a bary obilniny. Kravské mléko v různých formách je používáno jako přísada pro jisté druhy jídla a nápojů. Mléko je důležitý potravinový zdroj tuku, bílkovina a vápník.

To může také být používáno mínit:

• Bílý džus a zpracované maso kokosového ořechu v více-nebo-méně kapalné formy.
• Non-náhrada zvířete takový jak soy mléko, mléko rýže a mléko mandle.
• Mléko plodiny je opakovaná substance krmení holubů jejich mladý.

Mateřské mléko je krmeno k dětem přes kojení, jeden přímo nebo ženou vyjadřovat její mléko být ukládal a se krmil pozdnější. Časná laktace mléko je známé jako colostrum, a nese mateřské protilátky na dítě. To může redukovat riziko mnohých chorob v jak matce tak dítěti.

Složení a výživa

Složení mléka se liší široce mezi druhy. Faktory takový jako druh bílkoviny; podíl bílkoviny, tuku a cukru; úrovně různých vitamínů a nerostů; a velikost butterfat kuliček a síla sraženého mléka jsou mezi ty než moci se měnit. [1] Například:

• Mateřské mléko obsahuje, v průměru, 1.1% bílkovina, 4.2% tuk, 7.0% laktóza (cukr), a dodává 72 kcal energie na 100 gramů.
• Kravské mléko obsahuje, v průměru, 3.4% bílkovina, 3.6% tuk, a 4.6% laktóza, a dodává 66 kcal energie na 100 gramů.

Mléčný cukr je jednoduchý cukr, který je přítomný v celém mléce kovových peněz z původu, a je stráven s pomocí lactase enzymu. Výroba tohoto enzymu klesá významně po odstavení ve všech savcích, včetně lidí. Nízká hladina nebo nepřítomnost lactase brzdí správný a dokončený trávení mléčného cukru, a mohou symptomy produkce v jednotlivcích, kteří konzumují mléko nebo mléčných výrobkách. V lidech, když tyto symptomy jsou hrozné, podmínka je volána nesnášenlivost laktózy. Nicméně, nízké hladiny lactase jsou fyziologicky normální v dospělých lidech. Jediný menšina etnických skupin (pozoruhodně severní Evropané) drží se na vysokých úrovních v dospělosti; důvody pro tuto anomálii jsou neznámé.

Kravské mléko

V západním světě, kravské mléko je získáno na průmyslové váze pro lidskou konzumaci a průmyslová využití. Je to nejvíce obyčejně konzumovaná forma mléka. Mlékařské farmaření stalo se takové rozsáhlý podnik že v mnohých zemích proces je velmi automatizovaný. S farmáři používat stroje, které připevní přímo k prsním bradavkám vemena krávy k dojení rychlosti a plemenům dobytku, takový jako Holstein, speciálně se množil pro zvýšenou mléčnou výrobu.

Historie

Mléko zvířete bylo nejprve používáno jako nápoj na začátku domestikace zvířete. Kozy a ovce byly domácké na Středním Východě v 9000 BC. Kozy a ovce byly jeden z prvních zvířat být domácký. Kolem roku 7000 BC, dobytek byl hnán v částech Afriky a Turecku. Mléko bylo také konzumováno v Britském souostroví během Neolithic období. Mléčné výrobky byly nejprve vyrobeny v římské Říši kolem 100 př.n.l.. Použití sýra a másla se rozšířilo v Evropě, částech Asie a částech Afriky. Dobytek byl pak představen ke koloniím Evropana po věku zkoumání.

Komerční zpracování mléka

kráva-dojící přístroj v akci

V severní Americe mléčné zařízení zpracuje mléko a produkty získané od mléka (mléčné výrobky), takový jako krém, máslo a sýr. Nejvíce mlékárny jsou místní společnosti, jak protichůdný k velkým nebo celostátním společnostem nalezeným v jižní polokouli.

Na stojícím, čerstvém mléce má tendence rozdělit se na high-fat krémová vrstva nahoře větší, minimum-tučná mléčná vrstva. Krém je často prodáván jako oddělený produkt s jeho vlastními použitími. Ve Spojených státech, promíchané směsi krému poloviny a polovině mléko je často prodáváno v malých množstvích a je nazýván polovinou-a-napůl. Napůl-a-polovina je používána pro creaming káva a podobná použití.

Mléko produkované pro komerční spotřebu obvykle podstoupí několik procesů. Pasterace zabije mnoho škodlivých mikroorganismů tím, že ohřeje mléko pro krátký čas a pak zchladí to pro ukládání a přepravu. Pasterizované mléko je ještě netrvanlivé a muset být uložen chladný oběma dodavateli a spotřebiteli. Mlékárny tisknou expirační doby na každé nádobě poté, co které obchody odstraní nějaké neprodané mléko od jejich polic. V mnohých zemích to je nezákonné prodávat mléko, které není pasterizované.

Mléko může také být dále ohříváno rozšířit jeho trvanlivost přes krajní-léčba vysoké horečky (UHT), který dovolí tomu být uložil unrefrigerated nebo ještě delší trvalou sterilizaci.

Dále, mléko reklamy je často homogenizované. Toto mechanicky zmenší velikost kuliček tuku, tak že oni neoddělí se do krémové vrstvy. Creamline mléko je unhomogenized; to smět nebo smět ne byli pasterizovaní.

Mléko, prodaný komerčně v zemích kde dobytek (a často lidi) živě indoors, obyčejně má vitamín D přidal se k tomu vyrovnat nedostatek vystavení UVB radiaci. Mléko často má příchuť přidanou k tomu pro lepší chuť nebo jak prostředky k zlepšujícím se prodejům. Čokoládové ochucené mléko bylo prodané na mnoho let a byl následován nedávno takovými jinými příchutěmi jako jahoda a banán.

Jižní Austrálie má nejvyšší spotřebu ochuceného mléka na osobu, kde Farmers odborová ledová káva outsells Cocu-Cola, úspěch sdílel to jen Inca Kola v Peru a Irn-Bru ve Skotsku.

Ti preferring surové mléko argumentovat, že proces pasterace také zabije prospěšné mikroorganismy a důležité výživné voliče. Výsledný pasterizovaný produkt je řekl, aby přispěl k jeho vlastním indigestability, být méně výživný, a stát se žluklý (jak protilehlý kysnout) s věkem. Surové mléko proti pasterizovanému mléku

Výživné výhody

Mléko začalo obsahovat lišící se množství tuku během 1950 . Porce (1 pohár nebo 250 ml) 2 % - tučné mléko obsahuje 285 mg vápníku, který reprezentuje 22 % k 29 % deník doporučil příjmu (DRI) vápníku pro dospělého. Spoléhat se na věk, 8 gramů bílkoviny, a množství jiných živin (jeden přirozeně nebo přes opevnění):

• Vitamíny D a K jsou podstatné pro zdravé kosti.
• Jodid je nerost podstatný pro funkci štítné žlázy.
• Vitamín B12 a riboflavin být nutný pro kardiovaskulární zdraví a výrobu energie.
• Biotin a Pantothenic kyselina být B vitamíny důležité pro výrobu energie.
• Vitamín je kritický pro imunitní funkci.
• Draslík a hořčík jsou pro kardiovaskulárním zdraví.
• Selen je rakovina-preventivní trasovací nerost.
• Thiamin je B-vitamín důležitý pro poznávací funkci, obzvláště paměť
• Konjugoval linoleic kyselina je prospěšná mastná kyselina, která omezuje několik druhů rakoviny v myších, to bylo ukázané zabít lidskou rakovinu kůže, colorectal rakovinu a buňky rakoviny prsu ve studiích vitro, a smět pomoci snížit cholesterol a předejít ateroskleróze; jen dostupný v mléce od trávy-krmil krávy.

Studia ukazují možná spojení mezi minimem-tuk dojit spotřebu a redukované riziko arteriální hypertenze, srdečního onemocnění a otylosti. Obézní jednotlivci, kteří pijí mléko mohou těžit z omezeného rizika odporu inzulínu a psát 2 diabetes. [2]

Požadavky výživné strany-efekty

Overconsumption kravského mléka je hájen být nezdravý primárně kvůli jeho tuku a obsahu cholesterolu. Následující studia jsou zvyklá na podporu tato pozice:

• Nějaké mléko je bohaté na nasycený tuk, která studia spojovala ke zvýšenému riziku aterosklerózy a srdečního onemocnění ^{[pochvalná zmínka   potřebovaný]}. Minimum-tuk a netučné formy mléka mohou zmírnit nějaké takové riziko.
• Někteří lidé mají neúplnou schopnost k mléku přehledu, nesnášenlivost laktózy. Pro ty jednotlivce, mléko může přivodit symptomy takový jak cramping, oteklost, plyn, a průjem. Jisté etnické skupiny mohou být více citlivé na tyto účinky ^{[pochvalná zmínka   potřebovaný]}.
• Kritici prohlašují, že pitná velká množství konve na mléko zvětší riziko fraktur kosti, obzvláště ve starších lidech ^{[pochvalná zmínka   potřebovaný]} nebo ženy [3].
• Kritici mléka prohlásí tu rostlinu-založené zdroje vápníku jsou preferable. Na základě to bílkoviny zvířete v mléce způsobí loužení nebo vylučování vápníku od kostí. [4] Takoví kritici vyvracejí tvrzení, že mléko předejde osteoporóze a dělají counterclaim to mléko, ve skutečnosti, přispěje k té nemoci.
• Studium vydávané v červnu 2005 9 - k 14-rok-staré děti našly to děti, které ohlásily pití nejvíce sklenice mléka na den vyhrály většina váhy. Nicméně celkový kalorický příjem byl lepší známka nabrání váhy. Výzkumníci byli překvapení jejich závěrem, že nabrání váhy bylo spojováno s vápníkem v potravě a minimem-tuk nebo sbírat mléko, ale ne mléčný tuk. Limitace tohoto studia byla že to bylo umístěné na self-hlásil přísun v potravě, metoda známý být plný velkých zaujatostí dokonce když použitý dospělými. [5] [6]
• Únor 2005 epidemiologický výzkum našel korelaci mezi akne a spotřebou mléka a jiné mléčné výrobky v vysoce-škola-ženy věku. [7]. To bylo navrhl, že toto je spojeno k jodidu a neomezený na mléko. [8] [9] [10]
• Studium navrhne korelaci mezi vysokým příjmem vápníku a rakovinou prostaty. [11]. Není tam žádný důkaz že nějaký takový problém je typický pro mléko. Přehled uveřejněný rakovinou světa zkoumat fond a Američana ústav pro výzkum rakoviny říká, že přinejmenším 11 lidských populačních studií spojilo spotřebu mlékárenského výrobku a rakovinu prostaty.
• Další zdroj [12] požadavky, založený na studiích zvířete, to “casein, který se smíří 87 % bílkoviny kravského mléka, podporoval všechny fáze procesu rakoviny.”

Distribuce

Skleněné láhve mléka užité na domácí dodávkovou službu

Cihla Francouzština UHT mléko

Protože netrvanlivé povahy mléka, urychlená distribuce je žádoucí. V mnohých zemích mléko bylo dodáno deníku domácností, ale hospodářský tlak má vyrobenou donášku mléka hodně méně populární, a v deníku mnohých oblastí doručení je už ne dostupné. Lidé kupují to ochladilo u potravin nebo výhodných obchodů nebo podobné prodejny. Prior k širokému užití plastů, mléko bylo často distribuované ke spotřebitelům ve skleněných láhvích, a dříve že ve větším balení to bylo nabráno do zákaznickém kontejneru. Ve V. Británii, mléko může být doručeno denně mlékařem, který cestuje po jeho místním mléce okolo (cesty) používat baterie-poháněl mlékařský vozík, ačkoli toto stane se méně populární v důsledku supermarketů prodávat mléko u nižších cen. Na Novém Zélandě, mléko je už ne distribuováno ve skleněných láhvích.

Ve Spojených státech láhve byly nahrazené lepenkovými krabicemi mléka, který jsou vysoké bedny s typickým vzorkem čtverce a kšiltovkový vrchol, který může složení vnější na otevření tvořit proud. Nyní mléko je zvýšeně prodáváno v plastikových láhvích. Nejprve galon a napůl-velikosti galonu byly prodávány ve konvicích plastu, zatímco menší velikosti byly prodávány v lepenkových krabicích mléka. Nedávno mléko bylo prodané v menších resealable láhvích dělaných k záchvatu v automobilních pohárových držitelích.

Polovina-pintová mléčná lepenková krabice je tradiční jednotka, zatímco součást školy poobědvá. V USA, obrazy chybějících dětí byly tisknuty na větších mléčných lepenkových krabicích jako veřejná služba, než to bylo určoval, že toto bylo rušivé k dětem.

Mléko chráněné UHT procesem je prodáváno v krabicích často volal “cihlu” to postrádat vrcholek tradiční mléčné lepenkové krabice. Mléko udržované v této módě nepotřebuje být chlazený před otevřením a má delší trvanlivost než mléko v obyčejném balení.

Skleněné mléčné nádoby jsou vzácné tyto dny. Většina lidí koupit mléko v konvicích plastu nebo tašky nebo v voskovaný-lepenkové krabice papíru. Ultrafialové světlo od zářivkového osvětlení může zničit některé ty bílkoviny v mléce tak mnohé společnosti, které jednou distribuovaly mléko v průhledný nebo velmi průsvitné nádoby nyní používají tlustší materiály, které blokují škodlivé paprsky. Mnoho lidí se cítí jako to takový “UV chráněný” mléko chutná lépe.

Mléko vejde do palety nádob s místními variantami:

• Spojené státy: Obyčejně prodaný v galonu, napůl-galon a nádoby kvarta (americké obvyklé jednotky) tuhého plastu nebo, občas pro velikosti méně než galon, voskoval lepenku. Nás jeden-velikost porce je obvykle polovina-pinta (o 240 ml).
• Kanada: 1 1/3 litrová igelitová taška (prodávaná jako 4 litry ve 3 taškách) byla obyčejná, zatímco tašky jsou nejvíce úsporné [13], ačkoli oni stali se méně převládající jak 4 litrová plastová konvice nahradila to. Obyčejné obalové velikosti jsou kartony 2 litrů, 1 litr, 500 mililitru, a 250 mililitru, také jak 4 litr, 1 litr, a 500 mililitru konvice plastu.
• Části Evropy: Velikosti 500 mililitrů, 1 litr (nejvíce obyčejný), 2 litry a 3 litry jsou samozřejmost.
• Spojené království: Většina obchodů skladuje ekvivalenty ke starým Imperial velikostem: 568   ml (1 pintu), 1.136   l (2 pinty), 2.273   l (4 pinty), 3.408   l (6 pint) nebo, zřídka, kombinace včetně obou metrických a císařských velikostí. Skleněné láhve mléka dopravené mlékařem jsou drobné.
• Austrálie a Nový Zéland: Distribuovaný v paletě velikostí, nejvíce obyčejně v Tetra Paks pro nahoru k 1 litry a plast souloží-láhve vrcholu za tím. Nejvíce UHT-mléko je sbaleno v 1 litru nádoby papíru s zapečetěným plastem tryskají.
• Jižní Afrika: Obyčejně prodaný v 1 tašky litru. Taška je pak umístěna v konvici plastu a roh uříznutý před mlékem je nalit.

Kondenzované mléko je distribuováno v kovu cans, 250 a 125 ml tapetuje nádoby a 100 a 200 ml zmáčkne trubky a sušené mléko (prohlédnout a celek) je distribuován v krabicích nebo taškách.

Rozmanitosti a značky

Kravské mléko je obecně dostupné v několika rozmanitostech. V některých zemích tito jsou:

• Plný krém (nebo”celek#rquote v severní Americe, o 3.25% tuk)
• Polořadovka-prohlédl (#rquotesnížený tuk#rquote nebo”nízký tuk#rquote, o 1.5-1.8% tuk)
• Prohlédl (o 0.1% tuk)

Mléko v USA a Kanada je prodávána jak:

• Celek rozmanitosti
• 2 % (snížený tuk)
• 1 % (nízký tuk)
• 1/2 % (velmi nízký tuk)
• Prohlédnout (skoro žádný tuk)

Poznámka: V Kanadě “celé” mléko odkazuje creamline (unhomogenized) mléko. “Homogenizovaný” mléko se odkazuje na mléko, které je 3.25% butterfat. Obecně všichni skladují-koupené mléko v Kanadě bylo homogenizované. Přesto, termín je také používán jako jméno popisovat obsah butterfat pro specifickou paletu mléka. Moderní komerční mlékařské zpracovací techniky zahrnují první sejmutí všichni butterfat, a pak sčítat couvat s přiměřeným množstvím spoléhat se na kterého produkt je produkován na tom zvláštním příjmu.

V Británii, to je možné sehnat kanálu mléko ostrova, který je 5.5% tuk.

Ve Spojených státech, sbírat mléko je také známý jak”tuk volný#rquote mléko, kvůli USDA nařízením, která uvádí to jakékoliv jídlo s méně než 1/2 gram tuku na porci může být označen “tuk volný”.

Plný krém nebo celek dojí, má plné mléko obsah tuku (o 3-4 % jestliže Friesian - nebo Holstein-chov být zdroj). Pro prohlédl nebo polořadovka-odstředěné mléko, všichni tuku obsah je odstraněn a pak někteří (v případě polořadovky-odstředěné mléko) je vrácen. Velmi úspěšná paleta mléka je polořadovka-prohlédl; v některých zemích plný-krémový (celé) mléko je obecně viděno jak méně zdravý a odstředěné mléko je často myšlenka podle nedostatkové chuti. Plnotučné mléko je doporučeno poskytovat dostatečný tuk pro vyvíjející se batolata, která postupovala z mateřského mléka nebo kojeneckou stravu.

Ve Skotsku složení Skimmed mléka se liší od toho obyčejně nalezený v jiných částech světa, v tom to je složeno z 3 částí voda a 1 napůl plný tuk dojí. Toto vyhne se nákladům tradiční odpěňující metody a předloží produkt podobné kvality ale na nižším cenovém místě.^{[pochvalná zmínka   potřebovaný]}

Jiná zvířata mléka

Kromě kráv, následující zvířata poskytují mléko mléčným výrobkům:

• Ovce
• Kozy
• Koně
• Osli
• Velbloudi (včetně jižního amerického camelids)
• Yaks
• Buvol domácí
• Reindeer

V Rusku a Švédsku, malý moose mlékárny také existují. Osel a mléko koně mají nejnižší obsah tuku, zatímco mléko pečetí obsahuje více než 50 % tuk.   [14]

Mléko velryby, ne obecně užitý na lidskou konzumaci je jeden nejvyšší-mléka tuku. To obsahuje, v průměru, 10.9% bílkovina, 42.3% tuk, a 2.0% laktóza, a dodává 443 kcal energie na 100 gramů^{[pochvalná zmínka   potřebovaný]}.

Mateřské mléko není vytvořené nebo distribuované industrially nebo komerčně; nicméně, banky mléka existovat to počítat se sbírkou darovaného mateřského mléka a jeho novým rozdělením k dětem, které mohou těžit z mateřského mléka pro různé důvody (předčasné děti, děti s alergiemi, metabolické nemoci, etc.).

Se srážet

Když surové mléko vlevo stojí na chvíli, to stane se kyselé. Toto je výsledek fermentace: baktérie kyseliny mléčné otáčet mléčný cukr do kyseliny mléčné. Tento proces fermentace je využíván ve výrobě různých mléčných výrobků takový jako sýr a jogurt. Tam jsou čtyři známá období úpadku mléka:

• Žluklý (také volal “na otočení”. Mléko je ještě stravitelné v této chvíli)
• Se srážet (oddělení sraženého mléka a syrovátka budou nastávat ale smět ještě být stravitelný)
• Sraženina (za použitím. Období aromatického úpadku nastává doprovázený formou)
• Suchý (za použitím. Mléko dehydratovalo a stávalo se tvrdé a křídové)

Pasterizované kravské mléko, na druhé straně, se zkazí jistým způsobem to dělá to nevhodný pro spotřebu. Toto přiměje to, aby převzal nepříjemný zápach a položil vysoké nebezpečí otravy jídlem jestliže požíval. Přirozeně-nastávat baktérie kyseliny mléčné v syrovém mléku a dolů vhodných podmínkách, rychle produkovat velká množství kyseliny mléčné. Následující kyselost podle pořadí brání jiným bakteriím v pěstování, nebo zpomalí jejich růst významně. Přes pasteraci, nicméně, tito baktérie kyseliny mléčné být většinou zničen, který znamená, že jiné bakterie mohou stát se nespoutané a tak působit rozložení.

Aby předešel spoilage, mléko může být zůstal chlazený a uskladnil mezi 1 a 4 míry Celsius. Nejvíce mléko je pasterizované topením krátce a pak chlazený dovolit dopravu od farem továrny k místním trhům. Spoilage konve na mléko být předstihnut používáním krajní-vysoká horečka (UHT) léčba; mléko tak ošetřovalo moci být uložil unrefrigerated pro několik měsíců dokud ne se otevřel. Sterilizoval mléko, který je ohříván pro mnohem delší časové období, bude trvat dokonce delší, ale také ztratit více živin a převzít ještě různou chuť. Kondenzoval mléko, vyrobený tím, že odstraní většinu z vody, moci být uložen pro mnoho měsíců, unrefrigerated. Nejtrvanlivější forma mléka je sušené mléko, které je produkováno od mléka sejmutím téměř všichni vlhnou.

Expanze mléka na topení

Opačný k obecné víře, mléko dělá ne vlastně dosáhnout bodu varu rychleji než voda. Důvod za rychlou expanzí mléka na topení je kvůli jeho chemické skladbě. Bílkoviny mají schopnost bublin povlaku a stabilizující pěny; mléko je emulze velmi malého tuku kapičky natírané casein.

U a pod pokojovou teplotou, kapičky jsou uspořádány v cestě, která chrání je před splýváním. Na topení, tato důvtipná architektura je zničena: mléko dosáhne teplotu (pod bodem varu vody) ve kterém molekuly bílkoviny jsou neodvolatelně měněny v jejich plošném řešení (denatured). Casein, spolu s ostatními součástmi, proto tvoří tuhý film, který obklopí bubliny vodní páry vařícího se mléka, a bránit jim v lámání. Toto má skutečnost, že mléko je transformováno do relativně stabilní pěny, který zabírá mnohem větší hlasitost než originální kapalina.